El "porceddu"

Surfeando por internet, hemos encontrado esta exquisita descripción del plato más famoso de Cerdeña, el "porceddu" (cochinillo al asador), un plato que recurda España...

El plato mas conocido de la cocina sarda es sin dudas el cochinillo al asador, en sardo porceddu, que se puede decir también proceddu o porkeddu.

El costumbre de comer el cochinillo de no más de 6 quilos, es un costumbre traído en Cerdeña seguramente desde España, donde todavía hoy es uno de los platos mas típicos, especialmente en Castilla, aunque se haga en manera diferente de como se hace en Cerdeña. Mientras en España el cochinillo se hace al horno, y se usan también ingredientes como zanahorias y cebollas para prepararlo, en Cerdeña el porceddu se hace simplemente asado al asador, y no se usan otros ingredientes que no sean la madera justa, el fuego y la sal. En las zonas de montaña se puede usar también el tocino, que se hace derretir goteando sobre del cuero durante la cocedura. En estas zonas se a inventado también una otra manera para cocinarlo que se llama “a carraxu”, es a decir dentro de una hoya debajo de la tierra, pero esta manera de cocinar el porceddu la usaban los pastores solamente cuando no querían que otros vieran (para diferentes razones) que estaban cocinando carne. A cada manera, cocinando el porceddu a carraxu no se obtiene el resultado que de contra se obtiene a cocinarlo delante del fuego vivo, porque el cuero no se vuelve crujiente… es como a cocinarlo en el horno!

Lo que hoy es el plato mas conocido de la cocina sarda, increíblemente no estaba muy difundido hasta por lo menos hace cincuenta años. El porceddu estaba considerado como una golosina que pasaba de comer solamente a veces. Quién tenía el cerdo en casa estaba muy cuidado a no matar un cochinillo tan pequeño. El cerdo se tenía como una alcancía, cuando se mataba se hacía la morcilla, el derretido, las salchichas, y muchos otros productos para conservar. Solamente quien tenía una cría un poquito mas grande, que normalmente estaban en las montañas, porque es allí que se encuentra mas pastura por los cerdos, se podía permitir, en primavera, por la castración del cerdo, de ofrecer a quien venia a ayudar a hacer el trabajo, el cochinillo al asador, tal vez una hembra de cochinillo que tiene un sabor mas delicado!

Hasta a la primera mitad del ‘900, cuando se mataba el cochinillo se hacía una especie de rito, que hoy se ha perdido. Una vez matado el cochinillo, se conservaba pronto la sangre, al cochinillo se quemaban las sedas y se limpiaba el cuero con agua caliente, y antes de cocinarlo se untaba el cuero con la suya sangre. Esto costumbre a sido prohibido, no se sabe bien porque, y hoy se a perdido completamente.

El porceddu es pues un plato de primavera, que en tiempos recientes, in muchos pueblos, se a flanqueado al cordero como plato principal de comer para la comida de Pascua.